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兵庫県の山奥から、包丁一本握り締め
たどり着いたは京都一の町衆料理屋
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ココで腕を磨くんや!!
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そして今日も厳しく楽しい一日が始まる・・・。
今日はあんまり怒らないでね料理長!!

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2009年2月19日 (木)

春メニュー 試作中です。

こんばんは。  実はチャゲ&飛鳥のファンの料理人

              歌う料理長 公文代 真児です。

最近また チャゲ&飛鳥さんの歌にハマってしまいまして・・・。

真夜中にテンション上がってます。


さて、それでは今日は3月からの春メニューに向けて試作中のきららを

紹介いたします。


突撃レポートです。


何やら、お茶碗をにらみつけて御飯物を考案中の吉村君。

鯛と筍で新作御飯物を考えているようです。

出来上がった料理のお味は・・・。


「う~ん?何か足りんな~。

 あんかけにするの止めて、

 混ぜ御飯にして・・・・。」


悩んでおります。

僕がOKを出すまで

悩んでもらいます。

もっと美味しくする為。

もっと良い方法を。

期間ギリギリまで考え続けて出来上がった料理が

メニューに載るのです。

僕が今 考え中の料理です。

焼き鯖と春菊のお浸しを使った一品。

なかなかの出来栄えですが、

何かもう一工夫したい所・・・。

完成品は3月の新メニューが始まるまで

お待ち下さい!!

こんな感じで みんなで料理頑張ってます。

春のメニュー楽しみにしていてくださいね。

さて、もう少し時間があるので最近の市場情報を少し。

今 一押しの新物 生わかめ!!

凄く地味で あまり魅力無いですか?


この時期にしかでない生のわかめですよ。

是非一度食べてみてください。

乾燥ものとは違う、本当のわかめの美味しさは

ちょっと感動しますよ。


そして、早くも出てきました。

琵琶湖産の小鮎です。

小鮎というより稚鮎ですね。

それでもお腹にはいい感じで苦味があって、

天ぷらで食べてもらったら最高です。

いやー、和食っていいですね。 旬があって。

他にも生の 青海苔 や のれそれ 等々。

春の味覚が、入ってきました。

日々変わるお勧めメニューをどうぞお楽しみに。


それではそろそろ、チャゲ&飛鳥のCDが終わりそうなので

ブログも終わりたいと思います。


皆様のご来店 心よりお待ちしております。

          歌う料理長  公文代 真児

2008年9月23日 (火)

秋メニューのご紹介

大好きな秋がやってまいりました。

何かと絶好調の 歌う料理長 公文代でございます。


やっぱり秋が一番ですね!!

お出かけするにも、何するにしてもホント過ごしやすい季節ですね~。

美味しいもんもいっぱい!!   そして春とは違って花粉が飛んでない

コレは素晴らしいですよ!!

そんなこんなで絶好調な訳ですが・・・、きらら玄玄も秋メニューがスタートしております。


まずは得意のあんかけ料理。  生麩と秋野菜のあんかけです。
京料理に欠かせない地下水を使った出汁で秋の食材の美味しさを引き出します。


こちらも旬の秋茄子とホクホクのカボチャを使った一品。
油で揚げる事で野菜にコクが加わります。更に豚ミンチ 京桜味噌 玉葱
椎茸など手間隙惜しまず作り上げる肉味噌をたっぷり掛けて仕上げました。

夏の名残・・・、茗荷の香りを添えました。



上の写真は地鶏とキノコの混ぜ御飯。甘辛く炊いた鶏とキノコに山椒を振り掛けます。どれも美味しいと思っていただけるよう考え抜いた料理です。
どうか一度食べに入らして下さい。

日替わりおすすめメニューには待ちに待った脂ノリノリの秋サバが入るようになってきました。
 
毎日あるメニューではありませんが、サバの美味しい季節ですからご来店の際は是非、秋サバのきずし!!召し上がってみてください。


心からご来店をお待ちしております。 
               歌う料理長 公文代 真児

2008年7月21日 (月)

幻の魚   おおかみうお   

お久しぶりです。

今日も汗だくの 歌う料理長  公文代です。
ホントに暑いですね~

梅雨も明けて、夏本番です。


僕の頭の中は、美味しい夏野菜でいっぱいです。


しかし今日は、前回予告していました「おおかみうお」の紹介です。


初めて使う食材なんですが、日本ではホントに扱う事が少ないようです。

市場で見つけて、思わず買ってしまいました。

まずはこちらの写真をご覧ください。


どうですか?  この気持ち悪さ!!

北海道産の5kを超える大物です。

外国ではウルフフィッシュと呼ばれて、ムニエルなんかにされるそうです。


直訳して「おおかみうお」とは、かなり単純ですが、その名のとうり

鋭い牙が生えています。

さて問題は、どうやって食べるかですが、いろいろと試した結果

シンプルに唐揚げでポン酢で食べる!!

これが一番!!

実に きらら らしい方法ですが、いい素材だからこそこれが一番。

本日のお勧めメニューにも登場しますので是非召し上がってみてください。

次回は、姉妹店の「玄玄」の最新情報をお届けします。


お楽しみに~。


         歌う料理長  公文代 真児karaoke


2008年4月29日 (火)

ゴールデンウィーク突入

今晩は。遂にゴールデンウィークが始まりましたね。

皆様、如何お過ごしでしょうか?

僕は相変わらず料理ばっかりしてます。

そして、今日は槇原敬之さんの歌を聴きながら、ブログ更新中です。


さて、最近の美味しいもんの紹介もさせて頂きたいと思います。

一押しは 鯛の白子 ですね。濃厚でクリーミーな

味わいがたまりません。

他には、姫帆立 平子イワシ 琵琶湖の若アユ・・・・>

などなど、紹介しきれないほどの美味しいもんが揃っています。

どれも今の時期しかないものなので是非一度食べに来てみて下さい。


            歌う料理長  公文代 真児              

2008年2月11日 (月)

市場便り

こんにちは。今日は珍しくお昼からブログ更新中です。

さて、今日はおいしい食材の紹介です。

つい先日、京都では大雪が降りましたが、市場には春の訪れを感じさせる

食材が並び始めました。


これは、三重県で取れた新物の生わかめと吉村です。

他にも生の青のりとか海藻類が出始めました。

青のりとゴボウのかき揚げ、これがメチャクチャ美味しいんです。


ほかにも、カマスゴというイカナゴの成魚や、稚鮎の釜揚げなど

ちょっと珍しくて美味しいもんがいっぱいです。


美山町の野菜も、菜の花やふきのとう そしてブロッコリーなんかも

美味しいもんが出始めました。

春のメニューを考えながら、今日もつまみ食いが止まらないです。

         

         歌う料理長  公文代 真児

2008年1月29日 (火)

活け花 始めました。

今晩は。今日は雨です。

しかも凄く寒いです。

そんななか、美山の野菜を買ってきました。

今日はちょっと珍しい野菜の紹介です。

美山育ちの赤いジャガイモ。

その名も インカの目覚め です。


前から一度食べてみたいと思っていたのですが、まさか今日突然出会うとは
思いませんでした。

買ってきてすぐに、試食です。

シンプルに塩蒸しにしましたが、そのキメ細やかな舌触りと強い甘味は
少しの塩味だけで十分ですね。


そんなに沢山は無いのですが、明日のメニューに載せます。

良かったら食べに来てください。


話は変わりまして、私 活け花を始めました。
今はまだ独学ですので、なんとなく自分なりに活けてみました。

いかがでしょう?

美山育ちの南天や白梅 そして椿など・・・。

空間と色使いが難しい・・・けど、楽しいもんですね。

これも、おもてなしの心ですね。

もっと勉強して、綺麗な花でお迎えしたいと思っております。
楽しみにしていて下さい。

          歌う料理長  公文代 真児


2008年1月24日 (木)

幻の・・・・・

今日は、いつも以上に素晴らしい食材の情報です。

先シーズンは安定した入荷があったのですが、今シーズンは全く市場で見かけることが無かった幻の魚、アブラボウズが遂に入荷されました。

先シーズンに食べていただいた事がある方も居られるかもしれませんが、
ホントに美味しい魚なんですよ!!

白身のトロと呼ばれるアブラボウズは、焼いても良し炊いても良し・・・
何でも良しです。

これがその写真です。
見た目はクエに似てますね。
しかしその味はそれ以上の感動物です。


現在、西京焼きを仕込んでいますので、あと五日後ぐらいの食べ頃を
楽しみにしていて下さい。


沢山ありますが売り切れちゃったらごめんなさい。
お早めにご来店下さい。

            歌う料理長  公文代 真児

2007年11月14日 (水)

冬の味覚

今晩は、いよいよ11月も半ばに入り、朝晩肌寒くなってまいりましたね。

市場を歩いていても、目に入ってくるのはもう冬の食材たちです。

11月の6日に蟹が解禁になりましたし、河豚も並んでます。

僕の一押しはコレ↓

北海道は、礼文の大物の鱈です。
腹には雲子(白子)が溢れるぐらいに詰まっています。

先週の末から初出荷された鱈を、僕は丸ごと一匹買ってきます。
湯引きポン酢や、天ぷら 塩焼き どれも最高に美味しいですね。

今年もこの季節が来たか~、と和食のすばらしさを感じています。

この季節が来たか~、と言えば あの季節が来ましたよ!!

去年も大好評を頂いた、北海道産のほんまもんのシシャモです。

しかも生です。干してないんです。今しかないんです。

市場に出まわっているシシャモの内90%以上は偽物ですよ。
(あれはカペリンっていう魚です。)
ほんまもんは、今の時期しか採れません。しかも生なんて・・・。

ある時 無い時がありますが、ホントに一度食べて欲しい逸品です。

塩焼きか唐揚げでおすすめしております。

是非、この機会に食べにいらして下さい。

              歌う料理長  公文代 真児

2007年10月26日 (金)

美山のお野菜

今晩は。最近、徳永英明さんの歌うカバー曲集「VOCALIST」に
ハマりまくっている公文代です。

本当に良い声ですよね。実は今も聞いています。
ちょっと泣きそうです。

皆さんも是非聞いてみてください。

さて、今日のテーマは美山のお野菜
実はお世話になっている料理人さんの紹介で、素敵な八百屋さんに
出会う事ができました。

紹介してくださったのは、野菜の師匠「ようしん」の杉岡兄さんです。
すごく、アツい方でいつも刺激を受けます。

そんな、兄さんのおかげできららでも美味しい美山のお野菜を使う事が
出来るようになりました。

その日の朝に収穫したばかりの新鮮な野菜たちです。
見た目の悪い物も沢山ありますが、これこそが自然の恵み!!

口に入れると、山にかぶりついている様な土の香り、山の香り・・・。
すごい力のある野菜たちです。

今までに使った事のない野菜も沢山あり、料理をする方もワクワク、
楽しくて仕方ないです。

どんな野菜が入ってくるかは、その日のお楽しみ。
明日はどんな野菜に出会えるでしょうか?
美味しい野菜料理を研究して、皆様に報告したいと思いますので
楽しみにしていてください。

それでは明日に備えて、お休みなさいませ。
           
            歌う料理長  公文代 真児           

2007年10月 4日 (木)

ご無沙汰です。

今晩は。今日も松山千春を歌ってます。公文代です

最近バタバタと忙しかったんです。
気の早い話ですが、忘年会の献立ができました。
試作を繰り返し、写真撮りを終え、完成した今年の献立は・・・。

寒鰤と養老豚のしゃぶしゃぶ!!
そして、
きららの寄せ鍋 かぶらのみぞれ仕立て!!
の2本立てです。
詳しい内容は、ホームページか、ぐるなびのコース料理の紹介に
載っていますのでご覧下さい。

試行錯誤して作ったメニューのようですが、僕が一番大事にしているのは
昔からみんなが美味しいと思って食べて育ってきた、おふくろの味。

当たり前のことを当たり前にすること。それだけです。
だから、僕の作る料理はホントに普通です。
でも、その料理に掛ける愛情は半端じゃないです。
へたくそなりに一生懸命つくっています。
美味しいと思っていただきたい一心で、手を抜かずベストを尽くします。
まだまだ未熟で、行き届かない事が多いのですがこれからも皆様に
可愛がって頂き、育てていただけるよう頑張って行きたいと思います。


なぜか、途中から個人的な思いを語ってしまいましたが、そんなこんなで
今年の忘年会もきららは全力で頑張りますので、よろしくお願い致します。

          歌う料理長 公文代 真児

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