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兵庫県の山奥から、包丁一本握り締め
たどり着いたは京都一の町衆料理屋
【京もん】
ココで腕を磨くんや!!
いつかきっと、日本一の料理人になってみせる!!

そして今日も厳しく楽しい一日が始まる・・・。
今日はあんまり怒らないでね料理長!!

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2010年1月30日 (土)

今日のおすすめ

今日はいい天気ですね。

相変わらず夜は冷え込みますけどね。


話は替わりまして、昨日からおすすめメニューに登場した新メニュー

の紹介です。


【トマトと揚げ茄子の卵とじ】¥450- がかなり好評です。

うれしくってブログに載せちゃいました。

トマト鍋って流行ってますけど、もうちょっときらららしく

和食!!って感じで作ってみたかったんで試してみたら

かなりいけてますね。


トマトが嫌いな人には厳しいと思うんですけど、さっぱりした

トマトの酸味とふんわり卵とお出汁の調和が抜群です。


是非、お試しあれ。


そして、2月末までの会席の献立も完成しました。

旬の物を出来るだけ沢山取り入れて、そして出来るだけ贅沢に。


ちょこっと紹介させてください。


【焼き物】寒鰤と海老芋の柚子味噌焼き


脂の乗った鰤を柚子醤油に漬け込んでから焼きました。

海老芋の唐揚げを添えて自家製柚子味噌をかけて完成。

柚子の香り、海老芋のしっとりきめ細やかな味わいが最高です。

【椀物】名物 京鴨まんじゅう 九条葱あんかけ


きららの料理を代表する、鴨まんじゅう。

手間暇惜しまず丁寧に作り上げる自慢の逸品です。

そして、贅沢 和会席には・・・・

【蟹の茶碗蒸し】と【河豚ぶつポン酢】が付きます。

まさに、贅沢!!

「料理長、やりすぎですよー。」 まわりの声を押し切り、

やっちゃいました。

2月末までの旬の会席料理。  是非ともお召し上がりください。

ご来店、心からお待ちしております。


            歌う料理長  公文代 真児でしたkaraokenotes

2009年11月14日 (土)

冬に向けて

 
そろそろカラオケに行く予定をしておりますkaraokenote歌う料理長 公文代ですgood

本日2回目の更新でございますscissors

最近きららでは夜な夜なsecret密会が開かれております。


そうです、恒例の冬メニュー試作大会です。

今回もかなり思い切ったことやりますよ。

今年の鍋はすっぽんをやります。
お二人でも気軽に食べて頂ける言うに紙鍋で可愛らしくご用意しました。
コラーゲンたっぷり!!
温まるしconfidentお肌はツルツルやしlovely言う事なし!!


いろいろと作っては食べ 作っては食べ・・・。

なかなかいいのが出来てきたんじゃないでしょうか。

意外とシンプルな料理が多いんですけど、それゆえに完成度を上げないと
難しいんですよねー。

みんなであーだこーだ言いながら、もうお腹もいっぱいです。


冬メニューは12月からスタートです!!

お楽しみにkaraoke

2009年4月30日 (木)

すいません ご無沙汰しちゃいまして。

お久しぶりです。


3月の桜の時期から沢山のお客様にご来店頂き、本当にありがとうございました。

嬉しい事に、歌う暇もなかった 歌う料理長  公文代でございます。

4月ももう終わり、少し落ち着いてきたところで久々のブログ更新です。


春の食材やら色々更新したかったのですが、なんだかんだでもうすぐ5月に

なってしまいますね。ホントすいません・・・。

いよいよゴールデンウェークに突入ですね、明日も美味しい魚と

美味しい地野菜を求めてウロウロ買付けです。


予定では、初鱧なんかが入るんじゃないでしょうか。

5月といえば川床がはじまりますからねー。

川床といえば、鱧でしょう。

うちは床無いですけど・・・。


良い鱧があれば鱧しゃぶなんかやってみようかなーって思ってます。


地野菜は・・・、美山のわらび  山ウド  最近は久御山の美味しい

トマトにもハマっています。

ゴールデンウェークもきららの料理は愛情を1000%注いで作ります。


皆様のご来店、心よりお待ちしております。


あ~、後もう一言。

5月と言えば、きららの誕生月です。5年目に突入するきららは気合は入り

まくりです。(特にお造りの盛り合わせ ¥1200-は やばい!!)

期待していてください!!


             歌う料理長 公文代 真児

2009年2月19日 (木)

春メニュー 試作中です。

こんばんは。  実はチャゲ&飛鳥のファンの料理人

              歌う料理長 公文代 真児です。

最近また チャゲ&飛鳥さんの歌にハマってしまいまして・・・。

真夜中にテンション上がってます。


さて、それでは今日は3月からの春メニューに向けて試作中のきららを

紹介いたします。


突撃レポートです。


何やら、お茶碗をにらみつけて御飯物を考案中の吉村君。

鯛と筍で新作御飯物を考えているようです。

出来上がった料理のお味は・・・。


「う~ん?何か足りんな~。

 あんかけにするの止めて、

 混ぜ御飯にして・・・・。」


悩んでおります。

僕がOKを出すまで

悩んでもらいます。

もっと美味しくする為。

もっと良い方法を。

期間ギリギリまで考え続けて出来上がった料理が

メニューに載るのです。

僕が今 考え中の料理です。

焼き鯖と春菊のお浸しを使った一品。

なかなかの出来栄えですが、

何かもう一工夫したい所・・・。

完成品は3月の新メニューが始まるまで

お待ち下さい!!

こんな感じで みんなで料理頑張ってます。

春のメニュー楽しみにしていてくださいね。

さて、もう少し時間があるので最近の市場情報を少し。

今 一押しの新物 生わかめ!!

凄く地味で あまり魅力無いですか?


この時期にしかでない生のわかめですよ。

是非一度食べてみてください。

乾燥ものとは違う、本当のわかめの美味しさは

ちょっと感動しますよ。


そして、早くも出てきました。

琵琶湖産の小鮎です。

小鮎というより稚鮎ですね。

それでもお腹にはいい感じで苦味があって、

天ぷらで食べてもらったら最高です。

いやー、和食っていいですね。 旬があって。

他にも生の 青海苔 や のれそれ 等々。

春の味覚が、入ってきました。

日々変わるお勧めメニューをどうぞお楽しみに。


それではそろそろ、チャゲ&飛鳥のCDが終わりそうなので

ブログも終わりたいと思います。


皆様のご来店 心よりお待ちしております。

          歌う料理長  公文代 真児

2008年10月 2日 (木)

美味しい七味

どうも、秋が大好きな  歌う料理長  公文代です。

人肌恋しいこの季節・・・  やっぱり聞きたくなるのは・・・

松山千春さんの 季節の中で ですよね~。

もしくは・・・

さだまさしさんの  秋桜  ですよね~。


それ以外に浮かばないです。

では、季節の中で を聞きながら、ブログ更新いたします。


先日 お休みを頂きまして、前から行ってみたかった あるお店巡りを

してきました。


それは・・・、京都の七味家さん巡り。

僕は辛い物が凄く苦手なんです。

ワサビとかは平気でむしろ好きなぐらい、でも唐辛子の辛さが苦手なんです

カレーはバーモントの甘口じゃないと嫌ですし、

ハバネロとか意味が解らないです。食べた事ないですけど・・・。


そんな僕ですが何故か七味は大好き。唐辛子も入っているのに・・・。

あんまり辛いのはダメですが、僕にぴったりの七味を見つけました

というか作ってもらいました。



七味家さんを5軒ほど回って、たどり着いた究極の七味です。

色々買い揃えて家に帰って、早速鍋パーティーを開催。

5種類の七味の中でひと際香り立つ七味です。


辛さ抑え目で山椒や青海苔の香りが際立ち、ものすごく美味しいです。


しかも、僕のお好みの分量にブレンドしてもらった一品です。

これで年末の鍋宴会は決まりました。

恒例のあの鍋がグレードアップです。

究極の七味とあのお鍋・・・、更に今年はもう1つ美味しいお鍋考えまし

た。

少し気が早いですが、次回きらら 玄玄の忘年会情報をお届けします。

            歌う料理長 公文代 真児

2008年9月23日 (火)

秋メニューのご紹介

大好きな秋がやってまいりました。

何かと絶好調の 歌う料理長 公文代でございます。


やっぱり秋が一番ですね!!

お出かけするにも、何するにしてもホント過ごしやすい季節ですね~。

美味しいもんもいっぱい!!   そして春とは違って花粉が飛んでない

コレは素晴らしいですよ!!

そんなこんなで絶好調な訳ですが・・・、きらら玄玄も秋メニューがスタートしております。


まずは得意のあんかけ料理。  生麩と秋野菜のあんかけです。
京料理に欠かせない地下水を使った出汁で秋の食材の美味しさを引き出します。


こちらも旬の秋茄子とホクホクのカボチャを使った一品。
油で揚げる事で野菜にコクが加わります。更に豚ミンチ 京桜味噌 玉葱
椎茸など手間隙惜しまず作り上げる肉味噌をたっぷり掛けて仕上げました。

夏の名残・・・、茗荷の香りを添えました。



上の写真は地鶏とキノコの混ぜ御飯。甘辛く炊いた鶏とキノコに山椒を振り掛けます。どれも美味しいと思っていただけるよう考え抜いた料理です。
どうか一度食べに入らして下さい。

日替わりおすすめメニューには待ちに待った脂ノリノリの秋サバが入るようになってきました。
 
毎日あるメニューではありませんが、サバの美味しい季節ですからご来店の際は是非、秋サバのきずし!!召し上がってみてください。


心からご来店をお待ちしております。 
               歌う料理長 公文代 真児

2008年8月28日 (木)

久しぶりすぎて  すいません

最近、歌っていない料理長 公文代です。

あ~、カラオケ行きたい!!

気が付けば一ヶ月もの間 ブログ書いてませんでした。

すいません。


今年の夏ももうすぐ終わっちゃいますね~。
今年の夏はどうでしたか?
僕は海で携帯電話を水没させてしまいました。

ポケットに携帯を入れたまま泳いでました。

そんな夏でした。

さて、予告していました姉妹店の玄玄情報をお届けいたします。

今年の春から本格的に総料理長として、両店のメニュー作り等を
させてもらうことになり、京料理屋として生まれ変わった玄玄ですが
もう、来ていただいた方 いらっしゃいますかね~。

こだわりの食材が一杯あるんです。

出汁は勿論!!  丹波の地野菜  信州の黒毛和牛
岐阜県の養老豚  市場通いで選ぶ鮮魚  
京都 宇治の鴨肉(コレはヤバイ位においしいですよ!!)
そして鶏肉は丹波の黒地鶏を一羽丸ごと仕入れてさばいちゃってます。
鮮度抜群で旨みが濃いからシンプルな調理法でお出ししています。

そんな、食材たちに加えて秋から登場するのが、丹波黒豆を使った
豆腐と湯葉です。

コレはまた ヤバイですよ。 美味しいんですよ。 ホントに。

そして、夏の新さんまも終わりに近づき先日から登場したのが、
網走産の新物筋子(イクラ)!!

自家製しょうゆ漬けを握り寿司でどうぞ。
きららにも同時入荷です。

是非、食べに来てください。お待ちしております。

            歌う料理長  公文代 真児

2008年7月21日 (月)

幻の魚   おおかみうお   

お久しぶりです。

今日も汗だくの 歌う料理長  公文代です。
ホントに暑いですね~

梅雨も明けて、夏本番です。


僕の頭の中は、美味しい夏野菜でいっぱいです。


しかし今日は、前回予告していました「おおかみうお」の紹介です。


初めて使う食材なんですが、日本ではホントに扱う事が少ないようです。

市場で見つけて、思わず買ってしまいました。

まずはこちらの写真をご覧ください。


どうですか?  この気持ち悪さ!!

北海道産の5kを超える大物です。

外国ではウルフフィッシュと呼ばれて、ムニエルなんかにされるそうです。


直訳して「おおかみうお」とは、かなり単純ですが、その名のとうり

鋭い牙が生えています。

さて問題は、どうやって食べるかですが、いろいろと試した結果

シンプルに唐揚げでポン酢で食べる!!

これが一番!!

実に きらら らしい方法ですが、いい素材だからこそこれが一番。

本日のお勧めメニューにも登場しますので是非召し上がってみてください。

次回は、姉妹店の「玄玄」の最新情報をお届けします。


お楽しみに~。


         歌う料理長  公文代 真児karaoke


2008年7月 7日 (月)

7月の会席

こんにちは、今日は昼間っからパソコンさわってます 
             歌う料理長  公文代 真児です


今日は私、お休みを頂いております。

そこで、7月の会席コースを紹介したいと思います。


まずは、試作中の風景。
真夜中に行われる毎月恒例の試作会ですが、ああだこうだと言いながら
楽しい時間なんですよねー。

そうして出来上がったのがこちら・・・


3500円コースから、
自家製の寄せ豆腐万願寺あんかけ 
茄子と生麩の肉味噌田楽
冬瓜と海老あられのあんかけ
漬物巻き寿司です。


それから、

これが、4500円コースから 寄せ豆腐の鱧あんかけ  養老豚と伏見唐辛子の天麩羅 鮎の風干し そして御飯物は焼きハモととうもろこしの炊き込み御飯です。
この御飯は初めて作ったんですけど、予想以上に上手くいきましたね~。
ハモの旨みととうもろこしの甘味と食感が実に良く合いました。

是非食べてみてください。


次回予告 『幻の魚sign02 おおかみうおdespair』 

近日公開となっております。
どうぞお楽しみに!!


        歌う料理長  公文代 真児

2008年6月19日 (木)

美山の野菜

今晩は!!
歌う料理長  公文代 真児です。
お待たせいたしました。
美山の野菜編の公開です。


美味しいそばを食べた後は、かやぶきの里を散策です。
ホントに静かな山間の村で、風の音と時々車の音が走り去っていく・・・。

そんな素敵な村に住んでおられる、おじいさん おばあさんが子供たちや
孫のために庭で作っておられる力強い野菜たちを見学しました。


庭先でいろんな野菜を作っておられます。

茄子の花が咲いていました。
もうすぐ、美味しい茄子がきららにもやってくるのです。

炊いても良し 揚げても良し 焼いても良し・・・。

実に楽しみですね。

そらーこんな環境で育つ野菜は美味しいに決まってるわ。
と思いますね。


そんな野菜たちに感動しながら、この日のメインイベントに向かいました。


実はこの日は、6月8日  鮎の解禁日なのです。
急いで、お店に向かい焼きたての鮎をいただきました。

さすが!!香魚と書かれるだけの事はありますね。
お腹の中の香りがほろ苦さとともに広がります。
夏の始まりを感じつつ、お土産に畑しめじを買って帰りました。

すでに、きららでもお馴染になっている畑しめじ。
この日はプライベートなので、家に帰って食べました。

そんなこんなで美山の旅も無事終わり、きららにも夏の食材がどんどん
入ってきているわけです。

うっとうしい梅雨にも 暑さにも負けず、今年の夏もきららは頑張ります。
皆様のご来店を心よりお待ちしております。


  歌う料理長  公文代 真児


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