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兵庫県の山奥から、包丁一本握り締め
たどり着いたは京都一の町衆料理屋
【京もん】
ココで腕を磨くんや!!
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そして今日も厳しく楽しい一日が始まる・・・。
今日はあんまり怒らないでね料理長!!

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2008年1月

2008年1月29日 (火)

活け花 始めました。

今晩は。今日は雨です。

しかも凄く寒いです。

そんななか、美山の野菜を買ってきました。

今日はちょっと珍しい野菜の紹介です。

美山育ちの赤いジャガイモ。

その名も インカの目覚め です。


前から一度食べてみたいと思っていたのですが、まさか今日突然出会うとは
思いませんでした。

買ってきてすぐに、試食です。

シンプルに塩蒸しにしましたが、そのキメ細やかな舌触りと強い甘味は
少しの塩味だけで十分ですね。


そんなに沢山は無いのですが、明日のメニューに載せます。

良かったら食べに来てください。


話は変わりまして、私 活け花を始めました。
今はまだ独学ですので、なんとなく自分なりに活けてみました。

いかがでしょう?

美山育ちの南天や白梅 そして椿など・・・。

空間と色使いが難しい・・・けど、楽しいもんですね。

これも、おもてなしの心ですね。

もっと勉強して、綺麗な花でお迎えしたいと思っております。
楽しみにしていて下さい。

          歌う料理長  公文代 真児


2008年1月24日 (木)

幻の・・・・・

今日は、いつも以上に素晴らしい食材の情報です。

先シーズンは安定した入荷があったのですが、今シーズンは全く市場で見かけることが無かった幻の魚、アブラボウズが遂に入荷されました。

先シーズンに食べていただいた事がある方も居られるかもしれませんが、
ホントに美味しい魚なんですよ!!

白身のトロと呼ばれるアブラボウズは、焼いても良し炊いても良し・・・
何でも良しです。

これがその写真です。
見た目はクエに似てますね。
しかしその味はそれ以上の感動物です。


現在、西京焼きを仕込んでいますので、あと五日後ぐらいの食べ頃を
楽しみにしていて下さい。


沢山ありますが売り切れちゃったらごめんなさい。
お早めにご来店下さい。

            歌う料理長  公文代 真児

2008年1月18日 (金)

そろそろ復活!!

ネットカフェ難民中の歌う料理長 公文代です。

昨日は、雪も降って寒い一日でしたね。

実は先日、新しいコース料理の献立が完成したんです。

正直言って自信あります。


僕がいつも心掛けている事は、前回よりも必ず良くなったと思う献立を

つくることです。


先月来て下さったお客様が、今月の献立を召し上がられたときに

「美味しくなったねー。」と言ってくださるように。

少しでも良くしたい。もっと美味しくしたい。と思いながら、

夜な夜な献立を考えております。


コース料理は最初から最後までお店側に内容を委ねられる訳ですから、

順番・味付け・ボリューム・そしてタイミング等など・・・、

本当に神経を使います。

何度も何度も頭の中でイメージして、試作をして出来上がった献立が

こちらです。


4500円コースより  すっぽんの茶碗蒸しです。

時間をかけて濃厚なスープを取り、茶碗蒸しに仕上げました。

吸い物替りのこの一品は京都風に生姜を効かせた味付けです。

寒い冬には丁度良い、芯から温まる料理です。

煮物は淀大根と養老豚の含め煮です。

淀大根は煮崩れしにくいのに、口に入れるととろける様な柔らかさ。

豚肉の旨みが合わさって、たまりません。

僕、こんなん好きなんですよ。

そして絶対に外せないのが、得意料理のあんかけ物です。

今回はじゃが芋を生地に使った、鴨まんじゅうです。

鴨ミンチのそぼろを中に詰めてまんじゅうにしました。

定番の京料理です。だからこそ丁寧に作らなあかんと思うんです。

最後に重大発表です。

昨年、好評を頂きました究極のぶぶ漬けをそろそろ復活させようと

思います。

4500円コースのご飯物としてお出しする予定ですが、一日にできる数が

限られております。

限界まで挑戦いたしますが、どうしても無理な場合はお寿司になりますので

ご了承ください。


そんな、新しいコース料理は2月いっぱいまでの予定です。

皆様ぜひ一度、食べにいらして下さい。お待ちしております。

         歌う料理長  公文代 真児

2008年1月14日 (月)

市場便り

今晩は。

歌う料理長 公文代です。

今日は市場でよく見かけるおすすめ食材を紹介いたします。

寒い季節は、美味しい魚介類がいっぱい出まわりますね。
今日紹介するのは、北海道産。


手の平から溢れるサイズの特大帆立。

鮮度も抜群。気になる中身は・・・。



こんな感じです。
食べ応え十分です。
決して大味じゃないですよ。
ホントに美味しいです。
これに、深山産の畑しめじを
のせて、出汁醤油をかけて焼くんです。

そりゃー美味しいですよ。

それから、今日は特別に2月の会席コースの内容を一部公開します。

2月の4,500円会席は凄い!!

なんと、すっぽんを使っちゃいます。

今日は、その試食会。

久しぶりにすっぽんを触りました。

これが結構怖いんですよ。

噛まれたらどうしよーって。

未だに噛まれた事はありませんが、ホントに噛んだら離さないんですかねー。

試してみるのも嫌やし・・・。

それはさて置き、すっぽんの茶碗蒸しが出来上がりました。
うん、いい味出てます。

今度のコースも良い仕上がりになりそうです。

皆様、お楽しみに。


        歌う料理長  公文代 真児

2008年1月11日 (金)

商売繁盛!!

今日は1月10日。  10日えびすです。

休憩時間にみんなでご利益を頂きに行って参りました。

さすがにすごい人で随分と並びましたが、バッチリお参りしてきたので

今年のきららも絶好調間違いなしです。


しかも・・・、店長の引いたおみくじが大吉sign03

彼は恐ろしいほど強運の持ち主なのです。

ホントに頼りになります。

これで安心した僕は、ちょっと板場で遊んでみました。

先日まで店の玄関に飾っていた、大きな海老芋の親分があったのを

ご存知の方居られますか?

あのデッカーい海老芋を料理してみました。

まずは、六方に剥いて下湯でして お出汁で炊いて  油で揚げてみました

要するに、海老芋の唐揚げですね。

作っていて笑ってしまうデカさ。

僕の拳より遥かにデカい。

揚がるのに15分以上かかり、いよいよ実食。

果たしてその御味は・・・・・。


皆からも大絶賛の美味でした。

メニューに載せればよかった・・・。

そんなことして遊んでいたのです。

ええ勉強になりました。

今日もしょうもないブログでしたがこの辺で終わります。

ではまた。

          歌う料理長  公文代 真児

2008年1月 7日 (月)

新年のご挨拶

新年明けまして おめでとうございます。

いつもいつも、久しぶりの更新ですいません。

忘年会シーズンも終わり、お正月ももう終わりですね。
ちょっと落ち着いたところで、ブログのほうも頑張っていきたいと思います。


まずは、昨年御来店下さった沢山のお客様。 
本当にありがとうございました。
きららのお料理はいかがでしたでしょうか?


まだまだ修行中ですので、至らぬ点が多々あったことと思います。


新しい年を迎えて、気持ちも新たに精進してまいりますので、
今後ともどうぞ宜しくお願いいたします。


では この場をお借りして、今年の僕の目標を発表いたします。


まず第一に、きららの料理の更なる進化。
去年一年で、京料理屋として地元の皆様に愛される本物を追求してまいりましたが、今年は更にグレードアップ。
京都中の美味しい食材をかき集めます。
更に命の出汁もまだまだ進化中。
情熱と根性と愛情で京都一を目指します。

第二の目標は、去年出来なかった陶芸を始めること。
ちょっと余裕を持って自分自身を内面から見直していきたいですね。
精神修行です。
更に、お花の勉強もします。
僕の料理は地味で派手さは無いです。
だからこそ、洗練された美しさを学ぼうと思います。
そして来て下さるお客様をお花でお迎えする、そんなおもてなしの心を持って
料理をしようと思います。

そして最後の目標。
いっぱいカラオケに行くこと。
去年は、数えるほどしか行けなかったですねー。
これでは、歌う料理長失格です。
今年は、歌いまくります。

そんなこんなで、語りだすと長くなる僕のブログですが、
最後まで読んでくださった方、ありがとうございます。


最後に個人的なことですが、只今引越しの最中で訳あって仮住まい中です。
2月まではネット環境が整ってないので、困っています。

とりあえず、今日はネットカフェ難民してます。
結構居心地良いんですけどね。

では、今年も全力で頑張りますので宜しくお願いいたします。

            歌う料理長  公文代 真児

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