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兵庫県の山奥から、包丁一本握り締め
たどり着いたは京都一の町衆料理屋
【京もん】
ココで腕を磨くんや!!
いつかきっと、日本一の料理人になってみせる!!

そして今日も厳しく楽しい一日が始まる・・・。
今日はあんまり怒らないでね料理長!!

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2007年7月

2007年7月28日 (土)

市場便り

いつも通り市場に行ったら・・

な、なんと!130キロ級の本マグロのカマ
頂いてしまいました!!

抜群に脂の乗ったほほ肉に、ポン酢をかけてお通しにでも・・
と考えてます。

毎日行くと、こんな事もあるんですね。

料理長 公文代真児

2007年7月25日 (水)

八月の会席コースの献立ができました。


八月の会席の献立ができました。

いつもぎりぎりまで悩んでしまう。
果たしてこれでほんまに良いか?お客さんは美味しいと思ってくれるやろうか?

毎日、毎月料理の事ばかり考える。
来月の献立、秋のメニュー、もうじき冬季限定の鍋の事。

旬の食材と相談しもって、厨房であれやこれや・・
実はこれが一番楽しい。

今月の吸い物  万願寺真蒸とスズキの葛たたき

初めて万願寺で真蒸を作りました。
香りも楽しめる夏らしい真蒸は、物凄く美味しい。
しっかりと手間をかけて、魚のすり身と蒸して固めていく。

きららでは、できあいの真蒸は使いません。
当たり前ですけど、作った方が美味しいから・・
3500円と4500円の会席コースだからこの程度という仕事はしません。
必ず値段以上の価値、しっかりとした献立を作り込みます。

鱧の雲丹焼き

初夏、甘味の方が強かった雲丹が、最近徐々に磯の香りが強くなってきた。
最高の旬の食材だから、思い切って贅沢に・・

レアに仕上げた雲丹は、焼霜にした鱧と抜群に良い具合。
夏らしい料理に仕上がりました。

4500円で全十品の京料理、やっと完成。

お客様は満足してくれるか?納得して頂けるか?
料理の魅力を、サービススタッフはしっかりとお客様に説明できるやろうか?

皆でがんばって、真夏の美味しい料理を最高の状態で食べてもらおう。


料理長 公文代真児


2007年7月23日 (月)

三重県へ行って来ました。

少し前ですが、三重県に行って来ました。

究極のぶぶづけを考えていた時に、どうしても外せないのが御飯を炊く土鍋。
色々探していたら、三重県が日本の土鍋のシェアでno1だという情報。
これは!と思いその三重県でもno1の長谷製陶さんに、だめ元でアポを取ったのが今年の一月でした。

色んな人づてに、ご縁があって社長と直接お話できました。
素晴らしい方で、伊賀焼きと土鍋に対する情熱と想いが伝わってきました。
かまどで炊いた御飯の味を、家庭でも気軽に食べれるようにと・・

早々に究極のぶぶづけ用に、究極の土鍋を焼いてもらえないかとお願いしました。

それから半年・・・

焼き上がりを確認する為に三重県まで。
長谷製陶様、完璧です。
ありがとう御座いました。

お米は、京都産コシヒカリをベースに、山形のひとめぼれを独自にブレンド。
旨みの強いコシヒカリ、でもやはり独特の柔らかさが「ぶぶづけ」には適さない。そこでひとめぼれをブレンド。
土鍋は全く火加減を見なくても、かまどで炊いたような素晴らしい炊き上がり。
蒸らしてそのままにしておくと、伊賀の土が呼吸しておひつの役割を果たす。

半年がかりでやっとここまで完成。

関係ないですが、三重県にある椎名結平さんのご両親が経営されているカフェで帰りに一服。

今現在は限定なんですが、8月までには皆様にお召し上がり頂けるようがんばります!

歌う料理長 公文代真児

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